Le café est le dernier plat que vous servez.
Table gastronomique, bistronomie, maison étoilée, palace ou hôtel 5★ : votre client juge l'expérience jusqu'à la dernière gorgée. Le café qui la referme ne peut pas être le seul produit de votre carte que vous n'avez pas choisi.
Tout est choisi. Sauf le café.
Vous connaissez le nom de votre éleveur, la parcelle de votre maraîcher, l'affineur de vos fromages et le millésime de chaque vin de votre carte. Vous les avez goûtés, comparés, arbitrés. Puis arrive le café : un carton livré, une marque générique, un produit que personne dans la maison ne sait décrire.
C'est souvent le seul maillon de la carte qui n'a pas été choisi. Servi en fin de repas, le café reste pourtant l'un des derniers souvenirs que le client garde de votre table.
Trois heures de cuisine se referment sur une tasse de six centilitres.
Votre salle sait raconter un vin, un fromage, une pièce de bœuf ; le café reste souvent sans récit, alors qu'il compte parmi les produits les plus rentables de la carte. Il mérite d'être choisi avec le même soin que le reste.
Trois personnes décident du café chez vous.
Dans une maison gastronomique, le café n'appartient jamais à un service achats. Il se décide entre la cuisine, la salle et la pâtisserie — et c'est avec ces trois voix que nous travaillons.
Le chef
Il ne délègue pas le dernier plat. Il a passé trois jours sur un jus, il ne signera pas un café qu'il n'a pas goûté. Ce qu'il attend : goûter avant de décider, comprendre d'où vient le grain, et parler à quelqu'un qui connaît la matière aussi bien que lui la sienne.
Le chef de salle
C'est lui qui porte la tasse, donc lui qui porte l'argument. Devant le client il doit pouvoir nommer l'origine, l'altitude, le procédé — comme il nomme un domaine. Ce qu'il attend : une fiche claire par lot, un vocabulaire tenable, et une équipe formée qui ne se contredit pas d'un service à l'autre.
Le chef pâtissier
Pour lui, le café n'accompagne pas le dessert : il lui répond. Un profil vif et acidulé ne se marie pas comme un profil rond et chocolaté, et l'accord se travaille comme un accord mets-vin. Ce qu'il attend : plusieurs profils disponibles, et quelqu'un pour construire l'accord avec lui.
Trois exigences, une seule réponse : un café qu'on a choisi ensemble, qu'on sait nommer, et que l'équipe sait servir deux cents fois sans varier.
Un assemblage qui n'existe que chez vous.
Chez vous, un plat n'est pas un plat générique : il porte votre nom. Votre café peut faire la même chose. Avec Eduardo, notre torréfacteur certifié Q-grader — la référence internationale de la dégustation des cafés de spécialité — nous composons un assemblage exclusif à votre maison.
Il porte votre nom, il ne se sert nulle part ailleurs, et il est calé sur votre extraction, votre eau et votre carte. Nous sommes torréfacteurs depuis 1955 et nous torréfions nous-mêmes, en Occitanie : le sur-mesure n'est pas un argument, c'est l'atelier.
La dégustation de cadrage
Chez vous, avec le chef et le chef de salle. On goûte, on lit la carte, et on définit ce que le café doit faire à la fin du repas : trancher, prolonger ou adoucir.
Le profilage
Eduardo travaille les origines et les courbes de torréfaction, puis présente deux ou trois assemblages candidats. On les goûte en tasse, dans vos conditions de service.
L'arbitrage
Vous choisissez, comme vous choisissez un vin au verre. Le profil retenu est écrit : origines, altitudes, procédés, score SCA, courbe de torréfaction. Votre salle a de quoi le raconter.
Le calage en salle
Dose, mouture, température, temps d'extraction réglés sur votre machine et votre eau. L'équipe est formée par Alex, notre formateur barista, et la recette est vérifiée à chaque passage.
La saison fait bouger les lots ; le profil, lui, ne bouge pas — c'est le travail du torréfacteur de le tenir. Et si votre volume ne justifie pas encore un assemblage dédié, le sur-mesure commence par la sélection : un profil de la collection Magma choisi et calé pour votre table.
La personnalisation va jusqu'au service : une machine habillée aux couleurs de la maison, et des paquets à votre nom pour la boutique ou les chambres.
Magma, le café de spécialité des tables exigeantes.
Magma est notre marque de torréfaction spécialité — une marque autonome, pas un café professionnel rebadgé. Plancher de marque à SCA 85, score réel du lot affiché sur l'étiquette, avec l'origine, l'altitude, le procédé et la date de torréfaction. De quoi tenir une carte, et de quoi la défendre en salle.
Brésil Muriqui
Rond & chocolaté, SCA 86+. Le corps et le cacao : le profil qui tient le lait, du cappuccino au flat white.
Éthiopie Ghost
Fruité & floral, SCA 88+. Le parfum et le fruit : la tasse qui fait parler, en filtre comme en espresso court.
Panama Luna
Vif & précis, SCA 90+. La clarté et l'agrume : par excellence le café de fin de repas, servi court et commenté.
Chine Red River
Intense & vineux, SCA 87+. La puissance et la longueur : le profil qui divise, et dont on parle à table.
Au-delà des quatre profils, la gamme Exception — Blue Mountain, Skybury — ouvre des lots rares réservés à l'univers Magma Pro : de quoi faire évoluer votre carte des cafés au fil de l'année, comme une carte des vins.
Magma Pro, l'offre complète qui accompagnera ce café, sera lancée fin 2026 : le matériel La Marzocco et Mahlkönig, la formation barista et l'accompagnement d'Eduardo pour la matière et d'Alex pour le geste.
La gamme Pro, pour tenir le débit sans lâcher l'exigence.
Une maison ne sert pas qu'un espresso commenté en fin de repas : il y a le petit-déjeuner, le banquet, le séminaire, le salon de thé de l'après-midi. Pour ces services, la gamme Pro aligne quatre cafés essentiels dont les profils de torréfaction sont étudiés pour les machines professionnelles et les gros débits.
Magma tient votre carte des cafés ; la gamme Pro tient le volume — le même café au premier plateau de 7 h et au coup de feu du service, sur machine traditionnelle comme sur automatique. Deux gammes, un seul atelier de torréfaction, en Occitanie.
Découvrir la gamme Pro
Douce & nuancée
Équilibrée & délicate
Ronde & équilibrée
Intense & persistante
Le geste, la tasse, le moment.
Un grand café mal servi reste un café raté. La machine La Marzocco Linea Classic S garde une température d'extraction stable du premier au dernier couvert ; le moulin Mahlkönig E65W permet de réajuster la mouture quand le lot change avec la saison. Nos techniciens calent l'installation sur votre eau et sur votre café.
Reste le moment : la tasse choisie avec votre vaisselle, la température de service, le geste de la salle, le mot qui accompagne la pose. C'est ce que transmet la formation — pour que la même tasse sorte au premier service comme au dernier, quelle que soit la personne derrière la machine.
Palaces et hôtels 5★ : la même exigence, du lobby à la chambre.
Une maison hôtelière sert le café toute la journée, à une clientèle internationale qui sait reconnaître un grand café. Chaque moment peut avoir le sien : un profil doux au petit-déjeuner, une origine rare au bar, l'assemblage de la maison à table. Ensemble, ils racontent une histoire.
Le lobby, le bar, la table
Trois points de service, trois publics, et un café choisi pour chacun. Vous attendez un matériel beau et fiable en plein service, un référent dédié et une formation continue des équipes, pour que la qualité ne dépende pas de qui est de service.
Le room service et le petit-déjeuner
C'est souvent le premier contact de la journée, et le plus sévèrement noté. Un plateau qui monte en chambre laisse peu de droit à l'erreur : le café doit tenir la température, le transport et l'attente. Voir la page Petit-déjeuner hôtelier →
Ils ont remonté le café au niveau du reste.
Des tables gastronomiques, une maison étoilée, un palace. Quatre maisons qui ont cessé de traiter le café comme une fourniture.
Je goûte tout ce qui sort de ma cuisine. Il était temps que je goûte aussi ce qui la clôt.
Ma salle annonce le café comme elle annonce un domaine. Les clients redemandent le nom.
L'assemblage porte le nom de la maison. C'est devenu un sujet de conversation à table.
Du lobby au room service, la même tasse. C'est ce qui était le plus dur à obtenir.
Nous transmettons ce qui mérite de durer et nous innovons pour ce qui mérite d'avancer.
Un expert Bibal vous rappelle sous 24 h — on parle carte, accords et projet. Et parce qu'un café ne se choisit pas sur une plaquette, la dégustation se fait chez vous, avec votre équipe.
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