Guatemala : la force des terres volcaniques
Un grand pays de café, huit régions qui ne se ressemblent pas, et des exploitations familiales qui le cultivent depuis des générations. Nous sommes allés rencontrer des producteurs sur les pentes volcaniques qui descendent vers le lac Atitlán.
À la rencontre des producteurs — Guatemala
Les volcans, le lac, les coopératives, et la tasse au bout : la première étape de notre voyage en Amérique centrale, en images.
Vidéo publiée sur la chaîne YouTube Cafés Bibal — voir sur YouTube →
Le Guatemala, un pays de café à part entière
Une chaîne de volcans qui traverse le pays d'est en ouest, des hauts plateaux, une saison sèche nette : le Guatemala a tout ce qu'il faut pour le café d'altitude, et il en produit depuis plus d'un siècle et demi. C'est l'une des grandes origines d'Amérique centrale, et l'une des plus diverses.
Une grande origine
Plus de trois millions de sacs par an, parmi les dix premiers producteurs mondiaux. Et pourtant un café de petites mains : la grande majorité des exploitations sont familiales, souvent regroupées en coopératives.
Huit régions, huit profils
Antigua, Acatenango, Atitlán, Cobán, Fraijanes, Huehuetenango, Nuevo Oriente, San Marcos. Chacune a son climat, son sol, sa tasse — du café rond et cacaoté d'Antigua au café vif et fruité de Huehuetenango.
La terre des volcans
Des sols volcaniques riches en minéraux, des pentes bien drainées, et des altitudes de 1 300 à 2 000 m. Au-dessus de 1 350 m, le café porte la mention SHB, Strictly Hard Bean : le grain dense des grandes altitudes.
La récolte, de novembre à avril
Une cueillette à la main, échelonnée sur plusieurs mois selon l'altitude, dans des plantations sous ombrage. Les arbres d'ombre protègent le café, la terre, et nourrissent la biodiversité de la parcelle.
Des variétés classiques
Bourbon, Caturra, Catuaí, Typica, Pache, et le Maragogype aux grains géants. Le process dominant est le lavé, qui donne cette tasse nette, équilibrée, avec du corps et une acidité bien dessinée.
Le lac Atitlán
Un lac d'altitude entouré de trois volcans, et des caféiers qui descendent jusqu'à la rive, entre 1 500 et 1 700 m. Les communautés mayas qui le cultivent travaillent le plus souvent en coopératives.
Sur les pentes du lac Atitlán
Le Guatemala, c'est une autre échelle que le Panama : des régions caféières très différentes les unes des autres, des sols volcaniques riches, et une tradition de café ancrée depuis des générations dans des exploitations familiales et des coopératives.
Nous avons posé nos valises au bord du lac Atitlán, à 1 560 m d'altitude. Trois volcans le surplombent, et les caféiers descendent le long de leurs pentes jusqu'aux villages du rivage. On se déplace en lancha, d'un village à l'autre, et l'on monte ensuite à pied ou en pick-up vers les parcelles.
Nous avons passé plusieurs jours à goûter, comparer, discuter des récoltes à venir. Ici, le café a du corps, une belle rondeur, des notes de cacao et de fruits mûrs — exactement ce qui donne de l'assise à un assemblage destiné au service professionnel.
À Nahualá, dans le département de Sololá, nous avons été reçus par la coopérative COCASNAH — Cooperativa Nahualá R.L. C'est là que se joue l'essentiel du café guatémaltèque : des dizaines de petits producteurs mayas, quelques hectares chacun, qui mettent en commun la réception des cerises, le dépulpage, le séchage et la vente.
Nous sommes arrivés avec un sachet de café Bibal sous le bras — le résultat de leur travail, torréfié à Saint-Aunès. C'est une manière simple de dire ce que nous venons faire : pas acheter un lot au hasard, mais construire une relation où chacun voit ce que devient le café de l'autre.
Quatre ans avant la première tasse
Un café ne commence pas à la récolte. Il commence en pépinière, sous un filet d'ombrage, où le plant passe sa première année avant d'être mis en terre. Il faudra ensuite trois ou quatre ans avant les premières cerises — et, chaque saison, un patio pour les sécher.
Au Guatemala, le process dominant est le lavé : la cerise est dépulpée le jour de la cueillette, le grain fermente une nuit dans l'eau pour se défaire de sa pulpe, puis il est rincé et étalé sur le patio, encore protégé par sa fine coque, la parche.
Sur le patio, le geste est toujours le même : ratisser, plusieurs fois par jour, pour que chaque grain voie le soleil et sèche de façon homogène. Une à deux semaines, selon le ciel. On nous a mis le râteau dans les mains — c'est plus physique qu'il n'y paraît.
Sous serre, sur des lits surélevés, on protège le café des averses et on maîtrise mieux la vitesse de séchage. Ici, deux cafés côte à côte : au premier plan des cerises qui sèchent entières — un nature, plus rare au Guatemala, qui donne une tasse plus fruitée et plus ronde — et derrière, le café lavé en parche, couleur paille.
C'est dans ces détails que l'on reconnaît un producteur qui cherche : il ne se contente pas du process de ses parents, il essaie, il compare, et il nous fait goûter les deux.
Goûter avant de choisir
Chaque coopérative, chaque exportateur a sa table. Le protocole ne change pas : un échantillon torréfié léger, moulu, infusé dans le bol, puis senti à sec, senti infusé, aspiré à la cuillère. On compare les lots d'un même village, d'une même altitude, d'un même process — et l'on écarte tout ce qui n'est pas net.
C'est ce filtre qui nous permet de tenir une promesse simple à nos clients : le café que nous mettons dans leur machine, nous l'avons goûté à la source, et nous savons de qui il vient.
On ne rapporte pas seulement des sacs de café d'un voyage comme celui-là. On rapporte des visages, des méthodes, et des engagements pour la récolte suivante.
Le drone décolle au-dessus du patio, et tout le monde lève la tête. Ces images, ce sont celles de la vidéo en haut de cette page — et celles que nous montrons à nos clients, à Saint-Aunès, quand ils nous demandent d'où vient leur café.
Les lots que nous avons retenus rejoignent nos cafés d'origine et nos assemblages. Vous les retrouverez dans nos gammes, et à la table de dégustation de Saint-Aunès.
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