Carnet de voyage — Panama : dans les hauteurs de Boquete

La vidéo

À la rencontre des producteurs — Panama

Quelques minutes pour voir ce que les mots racontent mal : la pente, la brume, les mains dans les caféiers, et la table de dégustation où tout se décide.

Vidéo publiée sur la chaîne YouTube Cafés Bibal — voir sur YouTube →

Le pays

Le Panama, un tout petit grand café

Le Panama, c'est d'abord un isthme : un canal de 80 kilomètres entre deux océans, connu du monde entier, une capitale de gratte-ciel. Et, tout à l'ouest, une cordillère qui grimpe jusqu'au volcan Barú, le point culminant du pays. C'est là, dans la province de Chiriquí, que pousse presque tout le café panaméen.

Une production minuscule

Le Panama pèse moins de 0,1 % du café mondial. Il ne joue pas le volume : il joue la précision. Ses meilleurs lots atteignent, aux enchères, des prix que peu d'origines approchent.

Boquete & Tierras Altas

Deux hautes vallées de part et d'autre du volcan Barú (3 475 m), entre 1 200 et 2 000 m d'altitude. Nuits fraîches, sols volcaniques, et le bajareque, cette bruine fine que le vent pousse depuis la Caraïbe.

La patrie du Geisha

Une variété d'origine éthiopienne, révélée ici au début des années 2000 : florale, tendue, d'une netteté rare. À ses côtés, des Caturra, Catuaí, Typica, Bourbon et Pacamara qui font le quotidien des fincas.

La récolte, d'octobre à mars

Une saison unique, cueillie en plusieurs passages pour ne prendre que les cerises à pleine maturité. La main-d'œuvre vient en grande partie des communautés ngäbe-buglé, qui descendent dans les vallées pour la saison.

Trois façons de traiter la cerise

Lavé, nature ou honey : au Panama, le process est un choix de dégustation, pas une contrainte. On sèche sur lits surélevés, à l'abri, et l'on suit le grain heure par heure.

Un café de finca

Ici, l'unité c'est l'exploitation, souvent familiale, parfois la parcelle. Chaque lot porte un nom, une altitude, un process. C'est exactement la traçabilité que nous cherchons pour nos partenaires producteurs.

Le voyage

Sur les pentes du volcan Barú

Thomas Bertrand sur un versant caféier de Boquete, les nuages accrochés aux montagnes derrière lui

Nous sommes allés dans la région de Boquete. On y monte depuis David, la ville de plaine, par une route qui n'arrête pas de grimper : en une heure, on passe de la chaleur tropicale à un air frais, humide, avec des nuages qui s'accrochent aux crêtes. Les caféiers apparaissent en rangs serrés sur des pentes que l'on croirait trop raides pour être cultivées.

Le Panama est un petit pays producteur, mais c'est l'un des plus exigeants au monde. Sur ces versants d'altitude, la brume, les nuits fraîches et les sols volcaniques ralentissent la maturation des cerises : le grain se densifie, les arômes se concentrent. C'est ce ralentissement que l'on vient chercher ici.

Nous y avons retrouvé des producteurs qui travaillent à la parcelle, presque à l'arbre. On parle rendement et prix, bien sûr, mais on parle surtout de la récolte suivante : c'est comme cela que se construit un partenariat qui dure.

Trois membres de l'équipe Bibal devant les caféiers, la cordillère de Chiriquí en arrière-plan

Une plantation d'altitude ne ressemble pas à un champ. Les caféiers poussent sous des arbres d'ombrage, au milieu des bananiers, et la finca épouse le relief. On marche beaucoup, on glisse un peu, on s'arrête souvent : pour regarder une branche, goûter une cerise, écouter le producteur expliquer pourquoi tel versant donne un café plus vif que celui d'en face.

C'est la partie du métier qu'aucune fiche technique ne remplace. Le café que nous torréfions à Saint-Aunès, nous avons vu où il pousse, et avec qui.

La cueillette

On ne cueille que le rouge franc

Sur une même branche, toutes les maturités cohabitent : du vert, du jaune, de l'orange, du rouge. La qualité d'un lot se décide là, dans le geste de la personne qui cueille — et dans le nombre de passages que le producteur accepte de payer.

Une cueilleuse en robe traditionnelle rouge, seau à la main, récolte les cerises de café dans les caféiers de Boquete

La récolte de Boquete repose largement sur les communautés ngäbe-buglé, qui viennent de la Comarca voisine pour la saison. Les femmes cueillent souvent dans leur robe traditionnelle, la nagua, aux couleurs vives. Un seau à la main, une cerise après l'autre : on ne prend que ce qui est mûr, et l'on repassera dans quelques jours.

Cette cueillette sélective, en plusieurs passages, coûte plus cher qu'une récolte en une fois. C'est aussi ce qui fait la différence en tasse : pas de cerise verte, donc pas d'astringence ; pas de cerise trop mûre, donc pas de fermentation sauvage.

Grappes de cerises de café rouges le long d'une branche, dans les caféiers — Les cerises poussent en grappes serrées le long de la branche.

Cerises de café rouge sombre à pleine maturité, en gros plan — Rouge sombre, presque violet : c'est celle-là que l'on veut.

Un producteur de café inspecte les cerises d'une branche chargée, dans sa plantation — Le producteur montre la branche : ce qui se cueille aujourd'hui, ce qui attendra.

Du séchage à la table

Là où tout se décide

Cerises de café séchant en couche épaisse sur un lit de séchage couvert — Process nature : la cerise sèche entière, retournée plusieurs fois par jour, pendant plusieurs semaines.

Table ronde de dégustation : une vingtaine de bols de café, des sachets d'échantillons de grains et une cuillère de cupping — La table de cupping : chaque bol correspond à un sachet, chaque sachet à une parcelle.

Après la cueillette, la cerise prend l'un des trois chemins : lavée (dépulpée, fermentée, rincée), nature (séchée entière, comme sur la photo) ou honey (dépulpée mais séchée avec sa pulpe). Au Panama, le séchage se fait sur des lits surélevés, souvent sous abri, pour maîtriser l'humidité malgré la bruine. Un producteur nous a montré ses relevés : température et taux d'humidité, plusieurs fois par jour. C'est ce suivi qui rend un café régulier d'une année sur l'autre.

Puis vient la table. Une vingtaine de bols disposés en cercle, un sachet d'échantillon devant chacun, une cuillère, un bol de rinçage au centre. On sent le café sec, puis infusé, on casse la croûte, on aspire, on crache, on note. Ici, pas de discours : un lot qui déçoit se voit tout de suite, et un lot qui tient la comparaison sur trois passages, on le réserve.

Ce que nous en avons rapporté : la conviction qu'un café peut être à la fois délicat et parfaitement régulier, quand chaque étape est tenue.

On ne rapporte pas seulement des sacs de café d'un voyage comme celui-là. On rapporte des visages, des méthodes, et des engagements pour la récolte suivante.

Un membre de l'équipe Bibal tient dans ses mains un jeune plant de caféier et une fleur de café blanche

Un jeune plant, une fleur de caféier — blanche, parfumée comme un jasmin, qui ne dure que quelques jours. Il faudra trois ou quatre ans avant que cet arbre donne ses premières cerises. C'est l'échelle de temps du producteur, et c'est celle que nous voulons partager avec lui : acheter une récolte, c'est déjà parler de la suivante.

Les lots que nous avons retenus rejoignent nos cafés d'origine et nos assemblages. Vous les retrouverez dans nos gammes, et à la table de dégustation de Saint-Aunès.

Au fil du voyage

Entre deux océans

Le café n'est pas tout le Panama. Le pays tient dans un contraste : un canal et une capitale verticale au centre, des montagnes à café à l'ouest, et une côte caraïbe où l'on vit encore au rythme du feu de bois.